Zubereitungsempfehlung und Flanksteak Kerntemperatur

Die ideale Flanksteak Kerntemperatur liegt bei 52 bis 56 °C, also medium rare bis medium. Für unser Flanksteak empfehlen wir 54 °C. In diesem Bereich bleibt der magere Cut saftig, und die grobe Faser lässt sich mühelos kauen, wenn du sie richtig anschneidest. Über 60 °C wird das Flank Steak schnell zäh und trocken. Gemessen wird seitlich in der dicksten Stelle, und serviert wird in dünnen Tranchen quer zur Faser.

Beim Rindfleisch sitzen mögliche Keime nur auf der Oberfläche und werden beim scharfen Anbraten abgetötet. Deshalb ist ein rosa Flanksteak unbedenklich.

Das Flanksteak stammt aus dem Bauchlappen des Rinds, beim Metzger auch Dünnung genannt. Es ist mager, flach und hat eine sehr ausgeprägte, lange Faserstruktur. Genau diese Faser gibt ihm sein kräftiges Aroma. Bei zu hoher Kerntemperatur ziehen sich die Fasern aber stark zusammen und pressen den Fleischsaft heraus. Anders als bei einem gut marmorierten Cut fehlt das Fett, das diesen Verlust ausgleichen würde. Ab etwa 60 °C wird das Flanksteak deshalb deutlich zäher.

Wie du den Cut erkennst und wofür er sich sonst eignet, erfährst du im Beitrag Was ist ein Flank Steak?.

• Stich den Fühler seitlich und waagerecht in die dickste Stelle, sodass die Spitze genau in der Mitte des Fleischs sitzt.
• Das Flanksteak ist an den Rändern dünner. Miss deshalb in der Mitte, nicht am Rand.
• Beginne früh mit dem Messen: Bei einem flachen Cut steigt die Temperatur schnell.

Ein schnelles digitales Grillthermometer zum Einstechen ist ideal, weil du nur kurz messen musst und das Steak nicht lange vom Grill nimmst.

Grillplatte, Plancha oder Pfanne, anschließend indirekte Hitze im Grill oder Backofen.

Das Flanksteak ist äußerst aromatisch, hat eine ausgeprägte Faserstruktur und bietet einen intensiven, fleischigen Geschmack. Es ist mager und hat eine zarte Textur, wenn es richtig zubereitet wird.

Schnell: Einen großen Topf mit kaltem Wasser füllen und das Fleisch für etwa eine Stunde hineinlegen.

Langsam: 1 Tag vor der Zubereitung in den Kühlschrank legen.

Das Steak aus dem Kühlschrank oder Wasserbad entnehmen, auspacken und mit einem Küchenpapier trocken tupfen.

Wir empfehlen, das Fleisch nur mit Salz zu würzen, am besten mit grobem Meersalz. Dazu das Flanksteak von allen Seiten gut salzen und das Salz einziehen lassen. Für diesen Schritt solltest du 30 bis 120 Minuten einplanen. Lege das Fleisch in diesem Zeitraum unverpackt in den Kühlschrank. Eine Raumtemperatur vor dem Grillen ist nicht notwendig. Pfeffer gibst du, wenn gewünscht, erst nach dem Braten dazu, damit er nicht verbrennt.

Stelle Grillplatte, Plancha oder Pfanne auf etwa 75 Prozent der maximalen Temperatur ein und lass sie gut vorheizen. Einen Teelöffel Bratöl oder Butterschmalz auf die Bratfläche oder direkt auf das Fleisch geben. Das Flanksteak direkt aus dem Kühlschrank auf die vorgeheizte Fläche legen und sanft mit einem Wender andrücken. Nach etwa 90 Sekunden das Fleisch auf eine weitere Seite drehen und auch dort sanft Druck ausüben. Das Flanksteak hat mehr als zwei Seiten! Wiederhole diesen Vorgang mit allen Schnittseiten, bis sie dunkelbraun sind.

Direkt im Anschluss das Flanksteak bei 120 °C indirekter Hitze im Grill oder Backofen bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Als Kerntemperatur empfehlen wir für dieses Stück 54 °C. Unmittelbar im Anschluss servieren, schräg gegen die Faserrichtung anschneiden und heiß genießen. Eine Ruhephase ist nicht nötig: Weil das Steak bei sanften 120 °C fertig gart, ist die Hitze bereits gleichmäßig im Fleisch verteilt.

Alternative: direkt auf dem Grill

Die Kerntemperatur ist beim Flanksteak nur die halbe Miete. Mindestens genauso wichtig ist der Schnitt. Schneidest du mit der Faser, kaust du auf langen, zähen Strängen. Schneidest du quer zur Faser in dünne Tranchen oder Scheiben von wenigen Millimetern, werden die Fasern kurz, und das Fleisch wird zart.

So gehst du vor:

1. Erkenne den Faserverlauf an den feinen Linien auf der Oberfläche.
2. Lege das Messer im rechten Winkel dazu an.
3. Schneide leicht schräg, das vergrößert die Schnittfläche und macht die Tranchen noch zarter.

Ein scharfes, langes Fleischmesser hilft dir dabei, saubere Tranchen zu schneiden, ohne das Fleisch zu drücken.

Zum Flanksteak passt kaum etwas so gut wie Chimichurri, die argentinische Kräutersauce. Die Säure und die frischen Kräuter bilden den perfekten Kontrast zum kräftigen Fleisch. Das Steak selbst bleibt dabei wie empfohlen nur mit Salz gewürzt.

Für das Chimichurri:

Schritt 1: Steak vorbereiten und salzen

Nimm das Flanksteak aus der Verpackung und tupfe es mit Küchenpapier rundum trocken. Eine trockene Oberfläche ist wichtig, denn nur so bildet sich später eine dunkle Kruste. Entferne mit einem scharfen Messer grobe Sehnen oder lose Fettränder. Würze das Steak anschließend von allen Seiten gleichmäßig mit grobem Meersalz und lege es unverpackt auf einem Teller oder Gitter in den Kühlschrank. Nach 30 bis 120 Minuten ist das Salz eingezogen, die Oberfläche wirkt wieder trocken und leicht glänzend.

Schritt 2: Chimichurri zubereiten

Während das Salz einzieht, bereitest du das Chimichurri vor. Zupfe die Petersilienblätter von den groben Stielen und hacke sie mit einem scharfen Messer sehr fein. Schäle Knoblauch und Zwiebel und hacke beides ebenfalls so fein wie möglich. Gib alles in eine Schüssel, füge Oregano, Chiliflocken und eine Prise Salz hinzu und rühre den Rotweinessig unter. Gieße zum Schluss das Olivenöl dazu und verrühre alles. Lass das Chimichurri mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen, damit sich die Aromen verbinden. Ein Mixer ist nicht nötig, mit dem Messer gehackt behält die Sauce mehr Struktur.

Schritt 3: Grill oder Plancha vorbereiten

Richte deinen Grill mit zwei Zonen ein: eine direkte Zone mit hoher Hitze zum Anbraten und eine indirekte Zone ohne Hitze darunter zum Fertiggaren. Auf dem Gasgrill schaltest du dafür einen Teil der Brenner auf volle Leistung und lässt die übrigen aus. Auf dem Holzkohlegrill schiebst du die Glut auf eine Seite. Ziel ist eine Temperatur von etwa 120 °C in der indirekten Zone bei geschlossenem Deckel. Arbeitest du mit der Plancha, stellst du sie auf etwa 75 Prozent der maximalen Temperatur und lässt sie gut vorheizen.

Schritt 4: Von allen Seiten anbraten

Gib einen Teelöffel Bratöl oder Butterschmalz auf die heiße Fläche oder direkt auf das Fleisch. Lege das Flanksteak direkt aus dem Kühlschrank auf und drücke es mit einem Wender sanft an, damit es überall Kontakt hat. Nach etwa 90 Sekunden drehst du es auf die nächste Seite und drückst wieder leicht an. Wiederhole das mit allen Schnittseiten, auch mit den schmalen Rändern, bis das Steak rundum dunkelbraun ist. Das dauert insgesamt etwa 6 bis 8 Minuten.

Schritt 5: Indirekt bis 54 °C garen

Lege das angebratene Steak in die indirekte Zone und stich den Fühler deines Thermometers seitlich in die dickste Stelle, sodass die Spitze genau in der Mitte sitzt. Schließe den Deckel. Bei 120 °C erreicht ein durchschnittlich dickes Flanksteak die Kerntemperatur von 54 °C meist nach 8 bis 15 Minuten. Behalte das Thermometer ab etwa 50 °C genau im Blick, denn bei dem flachen Cut steigt die Temperatur zum Schluss schnell. Ohne Grill funktioniert dieser Schritt genauso im Backofen bei 120 °C.

Schritt 6: Faserverlauf erkennen

Nimm das Steak bei 54 °C vom Grill und lege es auf ein Schneidebrett. Eine Ruhezeit ist bei dieser Methode nicht nötig. Schau dir die Oberfläche genau an: Die feinen Linien, die längs über das Steak laufen, zeigen dir den Verlauf der Fasern. Drehe das Brett so, dass die Fasern quer vor dir liegen.

Schritt 7: Anschneiden und anrichten

Schneide das Flanksteak mit einem scharfen, langen Messer quer zur Faser in dünne Tranchen von wenigen Millimetern. Setze das Messer dabei leicht schräg an, das macht die Scheiben noch zarter. Fächere die Tranchen auf einer Platte auf, bestreue sie mit frisch gemahlenem Pfeffer und gib das Chimichurri darüber oder stelle es in einer Schale dazu, damit sich jeder selbst nehmen kann.

Dazu passen Ofenkartoffeln, gegrilltes Gemüse oder ein frischer Salat. Reste vom Flanksteak schmecken kalt aufgeschnitten auch hervorragend im Wrap oder auf dem Brot.

Die Flanksteak Kerntemperatur liegt idealerweise bei 52 bis 56 °C, unsere Empfehlung für diesen Cut sind 54 °C. Brate das Steak von allen Seiten dunkelbraun an, gare es bei 120 °C indirekt fertig und schneide es in dünnen Tranchen quer zur Faser. So wird der aromatische Cut saftig und zart. Weitere Cuts findest du in der Übersicht Alle Steak Cuts richtig zubereiten.

Ein Flanksteak medium hat eine Kerntemperatur von 56 bis 58 °C. Für medium rare liegt der Wert bei 52 bis 55 °C. Wir empfehlen 54 °C.

Das hängt von der Dicke ab. Nach dem Anbraten von allen Seiten braucht ein Flanksteak bei 120 °C indirekter Hitze meist nur wenige Minuten, bis es 54 °C erreicht. Verlass dich auf die Kerntemperatur, nicht auf die Uhr.

Nach unserer Methode mit Anbraten und Fertiggaren bei 120 °C nicht, weil die Hitze bereits gleichmäßig verteilt ist. Grillst du das Steak durchgehend bei hoher direkter Hitze, lass es 2 bis 3 Minuten ruhen.

Meist aus zwei Gründen: Es wurde zu heiß gegart, über 60 °C wird der magere Cut schnell zäh. Oder es wurde mit der Faser statt quer zur Faser geschnitten.

Nein. Du kannst das Flanksteak direkt aus dem Kühlschrank auf die heiße Grillplatte legen. Wichtiger ist, dass es trocken getupft und gut vorgesalzen ist.

Quer zur Faser in dünne Tranchen, am besten leicht schräg. So werden die langen Fasern kurz, und das Fleisch wird zart.

Ein Klassiker ist Chimichurri aus Petersilie, Knoblauch, Essig und Olivenöl. Als Beilage eignen sich Ofenkartoffeln, gegrilltes Gemüse oder ein frischer Salat.