Entrecôte Kerntemperatur und Zubereitung

Die Entrecôte Kerntemperatur für medium liegt bei 56 bis 58 °C. Bei diesem Wert ist das Steak gleichmäßig rosa, und das typische Fettauge in der Mitte ist so weit geschmolzen, dass es dem Fleisch seinen Schmelz gibt. Wer es etwas blutiger mag, wählt medium rare mit 52 bis 55 °C. Für unseren Entrecôte-Cut empfehlen wir 54 °C. Gemessen wird seitlich in der Mitte der dicksten Stelle, und 2 bis 3 °C vor dem Ziel kommt das Steak vom Grill.

Die Werte gelten für das Entrecôte am Stück und als Steak. Da Keime beim Rindfleisch nur auf der Oberfläche sitzen und beim Anbraten abgetötet werden, kannst du die Garstufe frei nach deinem Geschmack wählen.

Das Entrecôte stammt aus dem Zwischenrippenstück des Rinds und ist stark marmoriert. In der Mitte sitzt ein deutliches Fettauge, das dem Cut seinen Charakter gibt. Dieses Fett braucht etwas Hitze, um weich zu werden und sein Aroma abzugeben. Bei rare bleibt es fest und zäh, ab medium rare beginnt es zu schmelzen. Deshalb gelten 54 bis 58 °C als idealer Bereich für Entrecôte, während ein mageres Filet auch rare überzeugt.

Je stärker das Fleisch marmoriert ist, desto besser verträgt es einen Wert am oberen Ende dieses Bereichs, ohne trocken zu werden.

Den Garpunkt bestimmst du am zuverlässigsten mit dem Thermometer:

• Stich den Fühler seitlich in die dickste Stelle des Steaks, sodass die Spitze genau in der Mitte sitzt.
• Meide das Fettauge: Fett erwärmt sich anders als Muskelfleisch und verfälscht den Wert.
• Beginne mit dem Messen etwa 5 °C vor deiner Zieltemperatur, gegen Ende steigt sie schnell.

Ein schnelles digitales Grillthermometer zum Einstechen liefert den Wert in Sekunden. Für dicke Entrecôtes am Stück lohnt sich ein Fleischthermometer, dessen Fühler während des Garens im Fleisch bleibt.

Grillplatte, Plancha oder Pfanne sowie der Grill mit direkter und indirekter Zone.

Das Entrecôte ist äußerst aromatisch, hat einen zarten Biss und einen angenehmen Schmelz.

Schnell: Einen großen Topf mit kaltem Wasser füllen und das Fleisch für eine Stunde hineinlegen.

Langsam: 1 Tag vor der Zubereitung in den Kühlschrank legen.

Das Fleisch aus dem Kühlschrank oder Wasserbad entnehmen, auspacken und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Wir empfehlen, das Fleisch nur mit Salz zu genießen. Salze das Steak dafür vor dem Garprozess von allen Seiten leicht und lass das Salz einziehen. Plane für diesen Schritt 15 bis 60 Minuten ein und lege das Fleisch in dieser Zeit unverpackt in den Kühlschrank. Raumtemperatur vor dem Grillen ist nicht notwendig. Pfeffer kommt, wenn gewünscht, erst nach dem Braten dazu, weil er bei hoher Hitze verbrennt.

Stelle Grillplatte, Plancha oder Pfanne auf die maximale Temperatur ein und lass sie gut vorheizen. Einen Teelöffel Wagyu-Fett oder Bratöl auf die Bratfläche oder direkt auf das Fleisch geben. Das Steak direkt aus dem Kühlschrank auf die vorgeheizte Fläche legen und sanft mit einem Wender andrücken. Nach etwa 120 Sekunden das Fleisch auf eine weitere Seite drehen und auch dort sanft Druck ausüben. Wiederhole diesen Vorgang, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, von goldbraun bis mahagonibraun.

Direkt im Anschluss servieren, schräg gegen die Faserrichtung anschneiden und heiß genießen. Durch das häufige Wenden gart das Steak sehr gleichmäßig. Ein Nachgaren oder eine Ruhephase ist bei dieser Methode nicht nötig, und die Kontrolle der Kerntemperatur ist abhängig von der Fleischqualität nicht zwingend. Willst du eine bestimmte Garstufe exakt treffen oder ist dein Steak deutlich dicker, hilft dir das Thermometer.

Für alle anderen Garmethoden empfehlen wir bei diesem Cut eine Kerntemperatur von 54 °C. Auf dem Grill gehst du so vor:

1. Scharf angrillen: Das trocken getupfte Steak bei etwa 250 °C direkter Hitze von jeder Seite 1 bis 2 Minuten grillen, bis sich Röstaromen und eine Kruste bilden.
2. Indirekt fertig garen: Das Entrecôte in die indirekte Zone legen und bei geschlossenem Deckel garen, bis die Kerntemperatur 2 bis 3 °C unter dem Zielwert liegt.
3. Ruhen lassen: Das Steak 3 bis 5 Minuten ruhen lassen. Die Temperatur steigt dabei auf den Zielwert.

Bei sehr dicken Steaks funktioniert auch die Rückwärts-Methode: erst indirekt oder im Backofen bei niedriger Temperatur bis kurz unter den Zielwert garen, dann direkt scharf angrillen. So wird das Steak von Rand zu Rand gleichmäßig rosa.

Beim Grillen mit zwei Zonen sammelt sich die Hitze in den äußeren Schichten. Nimmst du das Steak vom Grill, wandert diese Wärme nach innen, und die Kerntemperatur steigt noch um 2 bis 3 °C. Gleichzeitig verteilt sich der Fleischsaft, was die Saftigkeit beim Anschneiden spürbar verbessert. Für medium mit 56 °C nimmst du dein Entrecôte also bei etwa 53 bis 54 °C vom Rost. Nach 3 bis 5 Minuten Ruhezeit schneidest du es schräg gegen die Faser an.

Bei der Plancha-Methode mit häufigem Wenden entsteht dieses Temperaturgefälle kaum. Deshalb kann das Steak dort direkt serviert werden.

Die Entrecôte Kerntemperatur für medium liegt bei 56 bis 58 °C, für medium rare bei 52 bis 55 °C. Unsere Empfehlung für diesen Cut sind 54 °C, weil das Fettauge dann schmilzt und das Fleisch saftig bleibt. Auf der Plancha brätst du das Steak mit häufigem Wenden bis zum gewünschten Bräunungsgrad, auf dem Grill mit zwei Zonen und 3 bis 5 Minuten Ruhezeit. Mehr zu verwandten Cuts findest du in unserer Zubereitungsanleitung für Ribeye Steak und in der Übersicht Alle Steak Cuts richtig zubereiten.

Ein Entrecôte medium hat eine Kerntemperatur von 56 bis 58 °C. Nimm es bei etwa 53 bis 54 °C vom Grill, die restlichen Grad kommen während der Ruhezeit dazu.

Die Grilltemperatur zum Angrillen liegt bei etwa 250 °C direkter Hitze. Danach gart das Steak in der indirekten Zone bei geschlossenem Deckel bis kurz vor die gewünschte Kerntemperatur.

Das hängt von der Dicke ab. Ein 3 cm dickes Steak braucht nach dem Angrillen meist nur wenige Minuten in der indirekten Zone, bis es medium ist. Verlass dich auf die Kerntemperatur, nicht auf die Uhr.

Beim Grillen mit zwei Zonen ja, 3 bis 5 Minuten. Bei der Plancha-Methode mit häufigem Wenden ist keine Ruhephase nötig, weil das Steak bereits gleichmäßig durchgewärmt ist.

Beide stammen aus dem Zwischenrippenstück des Rinds und haben das typische Fettauge. Entrecôte, oft auch Entrecote geschrieben, ist die französische Bezeichnung für das Steak ohne Knochen, Rib Eye Steak oder Ribeye die amerikanische. Die Kerntemperaturen sind identisch.

Weil das Fettauge in der Mitte bei unter 50 °C noch nicht geschmolzen ist. Bei medium rare bis medium wird es weich und gibt dem Fleisch seinen typischen Schmelz.